Griekse Vereniging van Eindhoven en omstreken

Een van mijn favoriete televisie programma 's is “Ik vertrek!”: ik geef het maar meteen toe: een “guilty pleasure”: gewoon genieten van mensen die met het thuis serveren van een borrel plankje genoeg ervaring denken te hebben om een B&B te kunnen “runnen” en om er vervolgens ter plekke achter te komen dat er toch wat meer bij komt kijken! Ik val vaak van de ene stomme verbazing in de andere: bijna uit mijn stoel: gastronomie is een vak: net iedereen is daar geschikt voor!

Zoals ik al eerder schreef: “gastronomie is een vak: niet iedereen is daar geschikt voor! Bij sommigen zit gastvrijheid echter in het bloed”. Hebben jullie ervaring in gastronomie?

Anniek: Gastvrijheid is er bij Staas met de paplepel ingegoten aangezien hij in de hotels van zijn ouders is opgegroeid. Natuurlijk moet je daar wel ontvankelijk voor zijn en dat is wel gebleken. Ondanks zijn studie in de media heeft hij de horeca altijd een warm hart toegedragen. Na zijn studie heeft hij enkele jaren in de media gewerkt maar de horeca bleef aan hem trekken. “Het roer ging om” en er werd plaatsgemaakt voor een fulltime baan in de bediening bij hoogstaande restaurants. Dankzij zijn ervaring werd Staas al snel “Chef de Rang” in een top restaurant.

Bij mij is het iets anders gegaan. Ik heb gestudeerd voor lerares Engels en ben ook grafisch vormgever. Pas later heb ik via de kookclub van mijn moeder het echte koken ontdekt. Ik was al actief in de keuken maar niet zo! Thuis koken of in een restaurant kun je niet met elkaar vergelijken. Er komt zoveel meer bij kijken! Ik had zo gelijk een mooie instap in de horeca: ik ben in een “Bib Gourmand keuken”* begonnen en daarna is het super snel gegaan. Twee koksopleidingen versneld afgerond en ik ben leermeester, dus het lesgeven komt toch weer terug, alleen ditmaal in de keuken. In korte tijd heb ik mijzelf mogen bewijzen naast sterrenchefs en heb ik in de mooiste keukens gestaan. Het freelancen heeft hier ook ontzettend bij geholpen. Nooit gedacht dat ik zo op mijn plek zou zijn in deze “high end” keukens maar: I love it!

Anniek, je laat de hectiek van Nederland achter je en gaat een nieuw leven opbouwen in de prachtige Zagori. Dat is wel even iets anders dan er een vakantie doorbrengen. Ik mag aannemen dat dit een weloverwogen beslissing is geweest. Wat waren je bedenkingen, en wat heeft uiteindelijk de doorslag gegeven?

Anniek: Dat is zeker zo! En ik heb er dan ook lang mee gestoeid. Het was al duidelijk dat Staas ooit Nederland zou verruilen voor zijn thuisland. Hoe we dat gingen combineren ? Geen idee. Maar wie niet waagt, die niet wint. Dus uiteindelijk heb ik gezegd: “het is nu of nooit voor mij. Straks ben ik ouder en zie ik mezelf echt niet weer helemaal opnieuw beginnen”. Want dat is wat het is. Een ander land, een andere taal, geen sociaal leven, althans: nog niet, minder (of ander soort) vrijheid of flexibiliteit in de bergen en daarbij ook nog met de schoonouders leven? Het is allemaal nogal wat. Iets met “liefde overwint alles?”. Ik denk dat de doorslag is gekomen door een opsomming van vele dingen. Naast de liefde en "werken kan ik overal", is een belangrijke stap het zicht op een eigen huis geweest. De zomer voor vertrek zijn we op huizenjacht geweest of eigenlijk meer een huisjacht, want de huizen zijn schaars. We dachten dan ook een huis te hebben gevonden en ik keek hier ontzettend naar uit. In mijn hoofd had ik het al helemaal ingericht en de tuin had een mooie plaats voor een buitenkeuken. Echter was mijn eerste echte kennismaking met de Griekse cultuur niet super positief. Tijdens het inpakken van onze inboedel die we gingen meenemen, horen we dat de beste huiseigenaar toch liever zelf in het huis wil gaan wonen?! Een ander probleem is dat de huidige huurder nog niet was vertrokken ondanks dat de beste man al jaren niet naar het huis is geweest. Hoe dan?! Dat was wel even een shock maar onze huur was al opgezegd om dus uiteindelijk huisloos naar Griekenland te vertrekken. Gelukkig is het allemaal goedgekomen en hebben we met de kat maar twee weken in een hotelkamer hoeven leven (wel de grootste). Vlak voor de kerst konden we, welliswaar in een ander nabij dorp (Elafotopos), ons eigen huis in.

Dat ik het moeilijk zou gaan krijgen kun je wel raden en iedereen zei ook tegen me dat ik ontzettend dapper was deze stap te zetten. Maar hoe moeilijk is eigenlijk niet in te schatten. Ik ga mijn leventje echt wel missen. Familie en vrienden zien, chique uit eten wat een stiekeme hobby is, en alles binnen no time binnen handbereik. Ik was vanuit het Brabantse Roosendaal al eens verhuist naar Hilversum vanwege de liefde. Dit vond ik op dat moment al lastig genoeg. Hele andere mentaliteit daar in het Gooi, dat is toch even wennen en het is dan ook zeker niet vanzelf gegaan. Nu hoop ik dat de Zagori iets sneller en misschien wel beter aansluit bij mijn Brabantse roots?!
Het feit dat er potentie in de streek zit heeft er trouwens ook voor gezorgd dat ik deze stap heb durven nemen. Er is volop mogelijkheid voor groei en daar zou ik graag deel van uit willen maken. Zeker op culinair vlak is hier nog veel te ontdekken.

Staas, jij hebt een hele tijd in Nederland gewoond, nu keer je terug naar je vaderland. Wat denk je dat je het meest gaat missen? Wat heb je tijdens je verblijf in Nederland het meest gemist?

Staas: Als eerste ga ik de vrienden die ik heb gemaakt in Nederland ontzettend missen. Daar komt de familie van mijn moederskant bij en, “last but not least”: mijn broer die nog in Rotterdam woont. Ook hoe makkelijk het leven er is. Afstanden zijn klein en je bent makkelijk en snel overal. Je hebt er alles binnen handbereik: kunst, entertainment, restaurants etc. Daar komt bij dat het een van de grootste centra van het Europese "kapitalisme" is. Je ziet iets online, besteld het en de volgende dag staat het voor je deur. Verder heb ik groot respect voor Nederland over het feit dat ze zo georganiseerd en efficient werken. Dit deel van het leven geeft heel veel rust omdat alles zo mooi en op tijd werkt. Dit is iets dat voor een Nederlander vanzelfsprekend is maar wat in andere landen een groot gemis is. Hun werk - ethiek is al eeuwen geleden gevormd. Hier zou Griekenland wel wat van mogen leren.

Een ander belangrijk punt dat ik ga missen is de culinaire wereld van Nederland en de restaurants die daarbij horen. Vanwege de Nederlandse geschiedenis en hun rol in de internationale macht tijdens het VOC tijdperk, heeft Nederland nu tientallen verschilende eetculturen waar wij bevoorrecht zijn om hiervan te mogen genieten. Dat lijkt heel normaal maar voor de rest van de wereld is dit volgens mij iets waar je enkel over kunt dromen. Alleen in Nederland en wellicht New York heb je zoveel internationale keukens naast elkaar die grotendeels vast blijven houden aan hun roots. Voor iemand die gek is op eten en horeca is dat hier in Griekenland een groot gemis. Ook het hogere segment eten (Bib Gourmand, Michelin) mis ik, daar hebben we in Griekenland lang niet genoeg van.

De manier van het griekse leven heb ik tijdens mijn verblijf in Nederland het meeste gemist, naast mijn familie en vrienden hier natuurlijk. Internet heeft dit voor mij echter wel veel makkleijker gemaakt dan andere generaties voor mij. En de bergen niet te vergeten! Ik ben opgegroeid in de bergen en ben dan ook echt een “berg persoon”. Zo'n vlak land als Nederland is dan best even wennen. Hierin heb ik het wel getroffen met Anniek, voor ons geen zon, zee & strand. Leven in het moment, meer spontaan zijn en samenkomen met je vrienden en familie. Nederland is een geweldig land waar je alles hebt en alles efficient werkt maar het is ook een volk die super gericht is op werk en weinig tijd heeft voor andere dingen. De dagen zijn vol met dingen die moeten in plaats van dingen die kunnen. Vaak had ik het gevoel dat ik een robot was en weken / maanden gingen voorbij zonder het door te hebben om familie of vrienden te zien. In Griekenland leeft ook het vrijwilligerswerk veel meer. Dat vind ik mooi. Mensen komen samen voor een gezamelijk doel.

Zagori: outdoor adventure

Porfyron kent vele “repeaters”: legt dat de lat niet erg hoog voor jullie? Gasten verwachten immers het bekende “Porfyron – thuiskomen gevoel”!

Anniek & Staas: Ja en nee. We gaan er niet vanuit dat de "repeaters" ook voor ons terug blijven komen. Het thuiskomen gevoel is namelijk niet alleen Porfyron, maar zeker ook Yiannis en Rita. Die kunnen wij uiteraard niet vervangen. Wat we wel kunnen bieden is onze eigen gastvrijheid. De lat ligt hoog omdat we dingen binnen Porfyron gaan veranderen / eigen maken, waardoor het kan zijn dat er repeaters zouden kunnen afhaken. Maar we hopen natuurlijk van niet. Veel van hen kennen we al, zeker Staas, en zij zijn dan ook fijne gasten die we zeker zouden gaan missen wanneer ze besluiten niet meer te komen. Wat we zeker weten is dat onze oude en nieuwe gasten een warm gevoel zullen krijgen en het “kei” gezellig gaan vinden door onze Griekse en Brabantse gastvrijheid. Het enige dat we hopen te kunnen verwachten is dat onze repeaters ons een kans geven om te ontdekken of ze inderdaad nog steeds thuiskomen bij Porfyron. Zo wordt die fijne huiselijke vakantiestek ineens weer een beetje spannend. Maar dat is, vinden wij, nergens voor nodig. Zijn jullie misschien niet ook ontzetted nieuwschierig naar wat we allemaal van plan zijn hier? Ook hopen we onze eigen repeaters te gaan krijgen. Gasten die voor Staas en Anniek (en het eten) komen. Hoe tof zou dat zijn?!

Ik kan me zo voorstellen dat jullie bepaalde ideeën hebben over Porfyron, veranderingen die jullie misschien door willen voeren. Kunnen jullie daar iets meer over vertellen?

Anniek: Dat kunnen we zeker. Aangezien ons hart in de restaurant business ligt, zijn we van plan het restaurant van Porfyron te gaan gebruiken als echt restaurant. Tot nu kon je er in principe alleen eten wanneer je in het hotel te gast bent. Dit vinden wij erg jammer en hier komt dan ook verandering in. En we zijn hier stiekem het perfecte koppel voor. Chef en Maitre, of simpel gezegd Anniek in de keuken en Staas aan de voorkant. Dat betekend dat onze ervaringen in toprestaurants nu goed van pas gaan komen. We hebben door de jaren heen veel geleerd over hoe dingen werken, maar ook heel belangrijk hoe juist niet. Schrik niet, we gaan er geen Michelin restaurant van maken. Het karakter en de ziel van Porfyron zal blijven. Dat we jong zijn betekent niet dat we vinden dat al het oude eruit moet. We beseffen heel goed waar we zijn en we willen met veel respect omgaan met de cultuur, en wat de Zagori is en vooral moet blijven. Culinair gezien blijft de Griekse keuken zoals hij is, echter gaan we deze ons wel eigen maken. De traditionele Zagorische en Epirotische keuken zal zeker niet verloren gaan, dat staat voorop. (Epirus is de provincie waarin de Zagori zich bevindt). Een kleine “fushion” is echter wel te verwachten.
Wat we zo mooi vinden aan Nederland is de efiicienty en organisatie. Die willen we in onze workflow toepassen. Dat betekend dat er achter de schermen nog wat werk voor ons te doen is. Het is niet verkeerd dat nu alles nog op papier gebeurt, maar met onze komst is het tijd voor vernieuwing. Het is belangrijk mee te groeien met de tijd. Dit doen we niet alleen om ons eigen leven makkelijker te maken, maar zeker ook die van de gast. De website zal hier straks ook beter op aansluiten. We zijn zelf eerlijk gezegd ook heel benieuwd naar het resultaat hiervan.

Rita & Yiannis zijn erg betrokken bij de kwetsbare natuur van de Zagori, maar ook bij de leefbaarheid van deze adembenemende streek. Zijn jullie ook zo betrokken?

Anniek & Staas: Staas is opgegroeid in deze streek dus hij draagt de Zagori een extra warm hart toe. Hij zou graag zien dat er meer mensen hun kansen willen wagen in de Zagori. Er is genoeg potentie om hier goed te kunnen leven echter word dat niet gemakkelijk gemaakt (denk aan de huizenjacht) De Zagori zou moeten groeien en niet alleen met meer hotels. Massa toerisme moeten we proberen te vermijden maar de Zagori moet niet sterven. De streek promoten, beschermen en behouden is belangrijk voor ieder. Samenwerken met de dorpen voor een gezonde natuur, cultuur en mentaliteit. Je ziet over de hele wereld ecosystemen veranderen en verdwijnen. We zijn dus ook bewust van het gevaar voor de Zagori (denk aan het boren naar gas in Epirus). We zouden graag zien dat dit stukje natuur behouden wordt om niet een klein groepje machthebbende mensen nog rijker te maken.

We willen blijven leren van onze voorouders en hun tradities. Dingen die anders verloren zullen gaan, wat eeuwig zonde is. We zouden deze lessen dan ook graag door willen geven aan eenieder die hiervoor open staat. We zouden meer terug moeten naar onze “roots” in de omgang met de natuur. Duurzaam omgaan met wat de natuur ons biedt. Anniek heeft dus ook veel zin om in de keuken gebruik te gaan maken van wat deze natuur hier allemaal biedt. Koken met de seizoenen, maar ook fermenteren en wildplukken. Vooral het laatste wordt naar uitgekeken. Bergthee plukken, paddestoelen zoeken, daslook verzamelen en blijkbaar ook wilde asperges zijn hier te vinden. Dat klinkt toch geweldig.

Tot slot stellen wij jullie graag in de gelegenheid om jullie direct tot de bezoekers van onze website te richten. Wat zouden jullie aan hen kwijt willen?

Anniek & Staas: Graag nodigen we een ieder uit om de Zagori te komen ontdekken en te genieten van alles wat deze streek te bieden heeft. Naast de authenticiteit, de bergen en ontzettend schone wateren is er namelijk nog veel meer dat hier te vinden is. De strandliefhebber kan uitwijken naar de kust en voor wie van actie houd is er ook voldoende te beleven. In de zomer zijn de dorpsfeesten ook niet te missen en een must om mee te maken. Ontdek meer van het echte Griekeland!

(Naar aanleiding van de antwoorden is er een vervolg op dit interview: onderstaand gaan we gewoon verder!)

* Bib Gourmand restaurant:

Een andere kwalificatie van Michelin is de aanduiding "Bib Gourmand" (waarbij "Bib" de afkorting is van Bibendum, het Michelinmannetje). Dit is het onderscheidingsteken voor 'een eetgelegenheid die een prima maaltijd serveert onder € 37 (onder € 36 in Brussel en Luxemburg) exclusief dranken' (prijspeil Michelingids 2012). In 2021 werd als grensbedrag € 39 gehanteerd. Michelin heeft het zelf over ''restaurants die bekend staan om hun generositeit en geweldige prijs-kwaliteitverhouding.''Restaurants kunnen geen Bib Gourmand en ster tegelijk hebben. Een “Bib Gourmand” staat voor de prijs / kwaliteitverhouding maar dan nog met een tamelijk lage prijs in absolute zin. (Wikipedia)

Onderstaand het favoriete Griekse lied van Staas Kirligitsis

Rembetiko Stis Pikras Ta Xeronissia

STIS PIKRAS TA XERONISSIA Lyrics: 

Πού να ′βρω τέσσερα σπαθιά
και μια λαμπάδα στη γροθιά
φωτιά να βάλω σήμερα
και να τον κάψω σίγουρα
τον κόσμο αυτό που αγάπησα
και μ' άφησε και σάπισα
και σάπισα

Στης πίκρας τα ξερόνησα
το δάκρυ μου κοινώνησα
και στης ζωής τη φυλακή
που δεν υπάρχει Κυριακή
ποτέ μου δε λησμόνησα
τη μοναξιά τη φόνισσα
τη φόνισσα

Κι εσύ που ήρθες μια βραδιά
να μου ζεστάνεις την καρδιά
με πέταξες αλίμονο
στο μαύρο καταχείμωνο
με πρόδωσες και μ′ έφτυσες
ήσουν χαρά και ξέφτισες
και ξέφτισες

Πού να 'βρω τέσσερα κεριά
και στην ψυχή μου σιγουριά
φωτιά να βάλω γρήγορα
και να τον κάψω σήμερα

Tekst en muziek: Xarchakos Stavros, Nikos Gatsos

Vervolg interview:

De voorbereidingen voor de "overname" zijn dus in volle gang: hoe bereiden jullie je voor en hoe kijken Rita & Yiannis tegen de voorgenomen veranderingen aan?

Anniek & Staas: We hebben thuis al een hoop gebrainstormd over hoe wij Porfyron zouden willen aanpakken en daarbij wat het volgens ons uit moet gaan stralen. Het straalt nu enkel Yiannis en Rita uit. Om hier een Staas en Anniek feeling in te mengen is moeilijk maar met geduld en communicatie kom je een heel eind. Want dat is uiteindelijk toch wat we willen. Zonder het verlies van het karakter uiteraard, die moet blijven. En hoezo moeten er dingen anders? Het gaat toch al jaren goed? Dat klopt! Maar sommige dingen kunnen toch anders. Of het inderdaad beter is moet nog maar blijken, ook wij zullen fouten maken en hiervan leren.

Eerder in dit interview stel je aan de "repeates" een vriendelijk verzoek jullie een kans te geven. Maak je je daar zorgen om dan? hoe zijn de reacties tot dus ver? ("Het enige dat we hopen te kunnen verwachten is dat onze repeaters ons een kans geven om te ontdekken of ze inderdaad nog steeds thuiskomen bij Porfyron")

Anniek: Nee maar we merken dat enkele gasten toch vragen stellen. Zullen Yiannis en Rita er wel zijn als ze komen? Word alles anders? Het is een transitie en het is lastig in te schatten voor anderen hoe dit zal gaan. Heel begrijpelijk maar er is niets aan de hand. We zouden het gewoon jammer vinden als mensen op voorhand niet naar de streek zouden willen komen door deze verandering.

Anniek, je antwoord in het interview op een vraag: "Dat ik het moeilijk zou gaan krijgen kun je wel raden en iedereen zei ook tegen me dat ik ontzettend dapper was deze stap te zetten. Maar hoe moeilijk is eigenlijk niet in te schatten.", wat vond je het moeilijkst en hoe ga je er mee om?

Anniek: Daar kan ik heel kort over zijn, de onzekerheid. Ga ik wel aarden daar boven op een berg en hoe gaat mijn toekomst eruit zien? Hoe ik hiermee omga? Ik blijf communiceren met Staas zodat hij weet wat er in mij omgaat. Zo hoop ik dat hij mij begrijpt en makkelijker rekening met mij kan houden. Eigenlijk niks bijzonders dus. Tot dusver gaat dat goed. En belangrijk is ook onze “samen-tijd”. Wanneer je samen gaat werken is er het gevaar dat je alleen maar met werk bezig bent. We hebben al eens samen gewerkt bij een restaurant en dit ging goed, alleen je moet thuis of in de vrije tijd wel even schakelen. Dat is belangrijk.

Een opmerkelijke muziek keuze van Staas. : "Over smaak valt niet te twisten"zo luidt het spreekwoord. Wat is het verhaal achter deze keuze?

Staas: Ik hou van deze stijl muziek, de melancholie en passie in combinatie met de stem van de zanger is echt geweldig. Het is muziek uit een van mijn favoriete films*. De film gaat over de rembetiko muziek, dit is 1 van de belangrijkste Griekse muziekstijlen. Ouderwets en bekend geworden in het begin van de 20ste eeuw. Rembetiko is de reflectie van de Griekse geschiedenis samengevoegd in een muziekstijl. een mengelmoes van Byzantijns, Ottomaans / Aziatisch. Griekse volk en eiland stijl. Vaak word Rembetiko genoemd als de “Griekse blues”.

Voor meer informatie over Rembetiko: wikipedia/Rebetika

* "rempetiko (rembetiko mousiki)"

Rembetiko-muziek is een soort Griekse stadsblues verbonden met de sfeer van gore kroegen waar in de jaren twintig de sociale verschoppelingen bijeenkwamen. De film verhaalt het leven van één van de grootste rembetiko-zangeressen genaamd Marika, van haar geboorte in 1913 in Smyrna tot haar dood in 1955 in Athene en van de kleine clubs in Piraeus tot de nachtclubs in Chicago.

Dit is het tweede deel van het dubbel interview over de familiare overname van boutique hotel Porfyron.

Voor het eerste deel:dubbelinterview-overname-porfyron-deel-1-rita-yiannis

Voor reserveringen: porfyron.gr/nl

voor contact: 0031-2653071579

Voor meer informatie over de Zagori: visitgreece.gr/mainland/epirus/zagori

• < Προηγούμενο
• Επόμενο >